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Ces publications s’appuient sur les programmes de recherche menés chaque année depuis ses origines par Vivelys.
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Las levaduras del género Dekkera/Brettanomyces son reconocidas como agentes de contaminación, responsables de los defectos fenólicos y animales en vinos tintos. Gran cantidad de hipótesis, a veces contradictorias, han sido emitidas en cuanto al origen y nicho ecológico, pero ninguna ha permitido precisarlo. Es por eso que emprendimos un programa completo de investigación para verificar la presencia de Brettanomyces en el viñedo y precisar los factores favorables.
La levure du genre Dekkera/Brettanomyces est reconnue comme un agent problématique dans le monde vinicole (Loureiro et al. 2003, Henick- Kling 2003). Responsable lors de développement sur moûts, sur vins en cours ou vins finis de déviations organoleptiques marquées (notamment dues aux phénols volatils ; odeurs animales, pharmaceutiques, …, Chatonnet et al. 1992), cette levure engendre une diminution non négligeable de la qualité des produits.
Les problèmes liés à Brettanomyces dans le secteur oenologique sont purement d’ordre organoleptique. Ces levures sont capables de se développer dans les vins en cours d’élevage (Froudière et Larue, 1988) ou en bouteille, et de produire par dégradation des acides phénols des composés aux arômes désagréables comme le 4-éthylphénol et le 4-éthylgaïacol (Chatonnet et al. 1995 ).
