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Vivelys participe à de nombreuses conférences et publie régulièrement sur l’état de ses connaissances en viticulture, œnologie, microbiologie, stratégie de production mais également sur les marchés.
Ces publications s’appuient sur les programmes de recherche menés chaque année depuis ses origines par Vivelys.
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L’oxydation est un phénomène inéluctable dans le vieillissement des vins blancs, dans lequel oxygène et polyphénols sont les acteurs principaux. Le risque d’une oxydation prématurée reste une préoccupation majeure pour le vinificateur, en particulier s’il élabore des vins aromatiques. La gestion de la charge polyphénolique des moûts devient donc, plus que jamais, un enjeu technique majeur.
L’apport ménagé d’oxygène aux vins en élevage est maintenant optimisé grâce à la micro oxygénation. Cette technique a pour principe de fournir en continu de l’oxygène, de telle sorte que la vitesse de consommation par le vin soit plus rapide que la vitesse d’apport et qu’il n’y ait jamais apparition d’oxygène dissous. L’un des principaux résultats est la combinaison entre les tanins et les anthocyanes par l’intermédiaire de pont éthanal.
La levure du genre Dekkera/Brettanomyces est reconnue comme un agent problématique dans le monde vinicole (Loureiro et al. 2003, Henick- Kling 2003). Responsable lors de développement sur moûts, sur vins en cours ou vins finis de déviations organoleptiques marquées (notamment dues aux phénols volatils ; odeurs animales, pharmaceutiques, …, Chatonnet et al. 1992), cette levure engendre une diminution non négligeable de la qualité des produits.
Les problèmes liés à Brettanomyces dans le secteur oenologique sont purement d’ordre organoleptique. Ces levures sont capables de se développer dans les vins en cours d’élevage (Froudière et Larue, 1988) ou en bouteille, et de produire par dégradation des acides phénols des composés aux arômes désagréables comme le 4-éthylphénol et le 4-éthylgaïacol (Chatonnet et al. 1995 ).
