#20.3

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#20.1

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#07.3

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#07.5

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#07.1

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Evoluzione di un vino a profilo Tiolico in relazione alla permeabilità del tappo di sughero utilizzato.

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Positionnement de la micro-oxygénation par rapport à la fermentation malo-lactique.

L’apport ménagé d’oxygène aux vins en élevage est maintenant optimisé grâce à la micro oxygénation. Cette technique a pour principe de fournir en continu de l’oxygène, de telle sorte que la vitesse de consommation par le vin soit plus rapide que la vitesse d’apport et qu’il n’y ait jamais apparition d’oxygène dissous. L’un des principaux résultats est la combinaison entre les tanins et les anthocyanes par l’intermédiaire de pont éthanal.

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Influencia de la microoxigenación en la concentración de tioles en vinos de la variedad Merlot.

Uno de los factores más importantes en la calidad del vino es el aroma. La formación de aromas en el vino es un proceso complejo donde juegan un papel importante el tipo de uva, el metabolismo de los microorganismos durante la fermentación y cómo se ha conducido la conservación y crianza de los mismos. 

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Effet des apports d’oxygène et de la concentration en sucres résiduels sur la croissance de Brettanomyces et la production de phénols volatiles dans les vins rouges.

Les problèmes liés à Brettanomyces dans le secteur oenologique sont purement d’ordre organoleptique. Ces levures sont capables de se développer dans les vins en cours d’élevage (Froudière et Larue, 1988) ou en bouteille, et de produire par dégradation des acides phénols des composés aux arômes désagréables comme le 4-éthylphénol et le 4-éthylgaïacol (Chatonnet et al. 1995 ).

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Oxygénation contrôlée des moûts, outil de pilotage et de stabilisation, du profil des vins blancs.

L’oxydation est un phénomène inéluctable dans le vieillissement des vins blancs, dans lequel oxygène et polyphénols sont les acteurs principaux. Le risque d’une oxydation prématurée reste une préoccupation majeure pour le vinificateur, en particulier s’il élabore des vins aromatiques. La gestion de la charge polyphénolique des moûts devient donc, plus que jamais, un enjeu technique majeur.

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