Valorisez les presses en travaillant l'équilibre de bouche dès la vinification
Le chêne est un fabuleux outil naturel que vous avez en votre possession pour améliorer la sensation en bouche et nettoyer l’aromatique de certaines presses.
En ajustant correctement les doses et les moments d’apport des copeaux sur les moûts issus des différentes fractions, nous obtenons des résultats surprenants tant au niveau des arômes fruités que de l'équilibre en bouche, sans pour autant impacter la qualité du collage.
Le nez se révèle net et séduisant sur les presses, tandis que les bouches se caractérisent par moins d’amertume, une bouche enrobée et une tension rafraîchissante dépourvue de notes boisées.
Nos astuces, pour les gouttes
- Apporter du volume et exhausser le fruit de vos gouttes avec les copeaux Boisé BF à 1,5g/l
- Si vous cherchez à augmenter le gras : 70% copeaux Boisé BF et 30% copeaux Boisé SC100 à 1,5g/l
- Positionnez les sacs de copeaux au fond des cuves avant l’ajout du moût.
Nos astuces pour les cœurs et fin de presses :
- Combinez volume et fraîcheur avec notre prémix FR issue de nos 2 copeaux phares sur rosé, à 2g/l
- Ou choisissez un assemblage Boisé BF et Boisé AFR (25%-75%) toujours à 2g/l
- Pour les cœurs de presses, privilégiez un apport plus tardif à 30% d’avancement de la FA afin de ne pas impacter la qualité du collage
- Pour les fins de presses : positionnez les sacs de copeaux au fond des cuves avant l’ajout du moût.
Oxygénez correctement vos rosés pour éviter la réduction !
Les sources de la réduction sont multiples. L’une d’entre elles est le stress subi par la levure, qui peut être provoqué par un manque d’oxygène pendant la FA.
La quantité d'oxygène que vous ajoutez à votre vin est importante, mais la vitesse à laquelle vous la dosez est tout aussi cruciale !
Aujourd'hui, nous avons une connaissance précise de la consommation d'oxygène par les levures, ce qui nous permet de régler les débits des apports d’oxygène de manière optimale. Ainsi, nous apportons efficacement la quantité nécessaire d'oxygène pour assurer la survie des levures et prévenir la production de sulfure d’hydrogène (H2S), responsable de la réduction.
Les astuces de l'équipe
Un apport d’oxygène entre 5 à 10mg/l au Vmax, permet d’éviter l’apparition de la réduction.
Les appareils de micro-oxygénation Vivelys (Visio et Visio S) sont également équipés de programme de macro-oxygénation (cliquage).
Comment détecter le bon moment d’apport ?
Découvrez le suivi de la cinétique fermentaire avec KYP depuis votre smartphone.