Assicurare uno svolgimento ottimale della Fermentazione Alcolica
Vivelys coniuga competenze microbiologiche ed enologiche e soluzioni qualificate per favorire l’impiantazione dei ceppi idonei e ottimizzare la cinetica di fermentativa più indicata al profilo desiderato. I consulenti Vivelys mettono a disposizione le proprie conoscenze tecniche nella gestione dell’azoto e dell’ossigeno (tipo, momento, quantità, natura) per assicurare il buon esito delle vinificazioni e prevenire arresti di fermentazione.
Le nostre soluzioni
SCALYA
La soluzione di monitoraggio di processo SCALYA consente di *ottimizzare le operazioni di fermentazione alcolica e affinamento*, garantendo al vinificatore una *perfetta riproducibilità del processo e un corretto completamento dell’elaborazione* (raggiungimento della fermentazione alcolica, apporto di ossigeno nel momento adatto, ecc.).
Grazie all’*acquisizione in tempo reale dei dati* trasmessi dai sensori adeguatamente selezionati per pertinenza e robustezza, il software SCALYA consente un *monitoraggio “intelligente” di queste fasi durante l’elaborazione dei vini*.
In base alla procedura definita dagli esperti Vivelys o individuata e adottata dal vinificatore, il software SCALYA invia le *istruzioni operative* ai dispositivi in vasca (termoregolazione, pompe di rimontaggio, apparecchio di microssigenazione).
Il software SCALYA consente inoltre un *monitoraggio continuo dell’intero processo*, dalle procedure di elaborazione alle attrezzature (notifiche di errore).
Lievito Attivo
La preparazione dei fermenti è fondamentale per uno svolgimento ottimale dei decorsi fermentativi per assicurare:
- ottimizzazione della fase di latenza;
- impiantazione ottimale del ceppo;
- buona attività dei lieviti o batteri di vinificazione.
La procedura Lieviti Attivi (SLA) assicura queste tre condizioni, nonché un abbattimento importante dei costi di produzione.
Il laboratorio SLA garantisce:
- un’attività ottimale con inoculazioni comprese tra 0,5 e 1,5%;
- tempi di produzione adattabili a ogni tipo di struttura (12h per i lieviti e da 4 a 5 giorni per i batteri), con consumo di energia modesto;
- la procedura consente la produzione di fermenti selezionati o autoctoni.
Vivelys assicura l’*adeguata progettazione*, la *formazione del personale* e l’*organizzazione del laboratorio* nel cuore della cantina, assicurandone così la totale autonomia. I fermentatori sono disponibili in quattro capacità: 5, 10, 20 e 50 ettolitri.
Fermentazione alcolica
PCR quantitativa: produrre una relazione rapida, esaustiva in tempo reale per tutte le fasi della vinificazione
- Lo strumento analitico più preciso, rapido e completo
- Sonde termoigrometriche specifiche per condurre analisi in meno di tre ore dei sette contaminanti principali del vino (generi Brettanomyces, Zygosaccharomyces, Saccharomyces, Lactobacillus, Pediococcus, Acetobacter, Oenococcus).
- Perfetto per gli abituali test microbiologici, igienici o qualitativi sul prodotto finale
IL MICROSCOPIO: diagnostica rapida condotta tramite semplice osservazione
- Pratico ed economico
- Consente un controllo quantitativo e qualitativo
- Strumento indispensabile per il monitoraggio delle fermentazioni a inizio affinamento e dei lieviti attivi
Apporto di ossigeno
GRAN VISIO
- Sistema a iniezione dedicato della soluzione di monitoraggio SCALYA.
- Apporto preciso di ossigeno tramite cliquage o microssigenazione
- Funzione “O2CM” per il trattamento dei mosti prefermentativi
- Funzione “Mantenimento Azoto” per lasciare la ceramica all’interno della vasca senza apporto di ossigeno o rischio d’intasamento
- Compatibile con le soluzioni KERYAN
CLIQUEUR
- Sistema d’iniezione puntuale specifica per l’apporto di ossigeno ai lieviti o la gestione della riduzione
- Apporto di ossigeno in vasca o barile
- Sostituisce i tradizionali rimontaggi o travasi aerati
- Complementare ai processi di microssigenazione
Consulenza
SELEZIONE DI CEPPI DI LIEVITI E BATTERI ESCLUSIVI IN VIGNETO
Vivelys ha sviluppato un’ampia gamma di soluzioni per consentire ai viticoltori di elaborare vini con caratteristiche intrinseche al terroir di riferimento grazie all’impiego di lieviti autoctoni. La definizione del profilo aromatico di un vino dipende da una scelta attenta del ceppo di lievito di vinificazione e dal suo monitoraggio (temperatura, nutrizione, torbidità, ossigeno).
Vivelys seleziona per voi i fermenti autoctoni partendo dal vigneto che costituisce una collezione di ceppi di lieviti privati.
Questa operazione consente di accedere a una biodiversità importante e a ceppi diversi non reperibili sul mercato. Una volta isolati, tali lieviti di proprietà della cantina sono conservati e prodotti dal cliente seguendo la procedura dei Lieviti Attivi. L’acquisizione di queste competenze rappresenta per la cantina un importante vantaggio a livello qualitativo e di marketing.
Vivelys segue la selezione dei lieviti in vigneto, la strutturazione della collezione di ceppi, la formazione del personale per la conservazione e produzione dei fermenti, nonché l’organizzazione del laboratorio interno alla cantina, garantendone così la completa autonomia.
Se per voi la variabilità nei lieviti è una qualità a condizione che sia sotto controllo, vi proponiamo la soluzione completa “Lieviti d’annata”:
Ricerca di bacini di Saccharomyces rappresentativi del terroir e dell’annata di riferimento.
La procedura è ripetuta a cadenza annuale.
Se desiderate coniugare territorio, specie autoctone e padronanza dei processi abbiamo sviluppato il servizio “Selezione completa”, che comprende la costituzione di una collezione di ceppi con conservazione dei ceppi puri.
CORSO SUGLI ELEMENTI ESSENZIALI DELLA VINIFICAZIONE IN BIANCO
Formazione teorico-pratica sulla gestione dei parametri chiave per la vinificazione e l’affinamento di vini bianchi
Teoria:
- Elementi chiave di padronanza della pressatura e del potenziale ossidativo
- Vinificazione dei mosti bianchi
- Gestione dell’affinamento sulle fecce
Pratica: degustazione di campioni illustrativi
Durata: 1 giornata o 2 mezze giornate
FORMATION POUR LA MAÎTRISE DES FERMENTATIONS - PILOTAGE DES ACTIVITÉS LÉVURIENNES
La bonne conduite de la fermentation alcoolique implique une bonne vitalité des levures et donc assurer leur croissance et leur survie. Il est donc important de connaitre leurs besoins nutritionnels aux différentes phases de leur cycle de vie, leur tolérance à l’alcool et thermique ainsi que les synergies entre ces différents paramètres.
Vivelys, propose des demi-journées de formation pour la maitrise des fermentations. Ces formations portent sur les paramètres permettant le pilotage des activités levuriennes :
- La maîtrise des levains et des ensemencements,
- L’utilisation raisonnée des compléments nutritionnels,
- Les besoins en oxygène en fermentation,
- La maîtrise des températures.
CORSO SUL CONTROLLO E LA GESTIONE DELLE FERMENTAZIONI IN PRODUZIONE
Il controllo delle fermentazioni avviene tradizionalmente tramite controlli regolari della densità. Tuttavia la curva ottenuta non garantisce la tracciabilità dell’attività dei lieviti, né consente di stabilire l’origine di un’anomalia. Spesso l’analisi microscopica consente di effettuare una diagnostica rapida e affidabile per implementare un controllo sulla qualità del decorso fermentativo. Ecco allora che è possibile prevedere un rallentamento della fermentazione, individuarne la ragione, e quindi intervenire rapidamente evitando l’insorgere di difetti.
Vivelys propone una formazione teorico-pratica sull’impiego del microscopio per il controllo e la gestione delle fermentazioni durante la produzione:
Cinetica di fermentazione e ciclo vitale dei lieviti;
- velocità di produzione di anidride carbonica e interpretazione dei risultati;
- impiego del microscopio per un controllo qualitativo del processo.
