Les problèmes liés à Brettanomyces dans le secteur oenologique sont purement d’ordre organoleptique. Ces levures sont capables de se développer dans les vins en cours d’élevage (Froudière et Larue, 1988) ou en bouteille, et de produire par dégradation des acides phénols des composés aux arômes désagréables comme le 4-éthylphénol et le 4-éthylgaïacol (Chatonnet et al. 1995 ).