Perfeccionar sus vinos gracias a las levaduras del viñedo
Tras varios intentos infructuosos de seleccionar levaduras autóctonas del viñedo, Opus One recurrió a Vivelys por sus competencias en microbiología. La marca Opus One deseaba elaborar sus vinos con levaduras propias, extraídas de sus viñedos, y valorizar su saber-hacer y su terroir a través del manejo completo del procedimiento fermentativo.
Nuestras soluciones
Estrategia de producción
Ayudamos a los actores del sector vitivinícola a definir su estrategia de producción e implementarla de forma sostenible.
Nuestros métodos y herramientas permiten comprender los desafíos técnicos y económicos para definir los itinerarios de producción mejor adaptados.
Levaduras autóctonas
SELECCIÓN DE CEPAS EXCLUSIVAS DE LEVADURAS Y BACTERIAS DEL VIÑEDO
Vivelys ha desarrollado varias soluciones para que los productores puedan elaborar vinos con características propias de su terroir utilizando levaduras autóctonas. La construcción del perfil aromático de un vino depende de la elección precisa de la cepa de levadura de vinificación y de su monitoreo (temperatura, nutrición, turbidez, O2).
Vivelys selecciona por usted levaduras autóctonas del viñedo constituyendo un cepario de levaduras privadas.
Este trabajo permite acceder a una gran biodiversidad y a diferentes cepas ausentes en el mercado. Las levaduras así seleccionadas, propiedad de la bodega, son conservadas y producidas por el cliente gracias al procedimiento de Fermentos Activos. La adquisición de este saber-hacer representa un activo de marketing y de calidad muy importante para la bodega.
Vivelys asegura la selección en el viñedo, la constitución del cepario, la capacitación del personal involucrado en la conservación y en la producción de los fermentos, y la organización del taller en la bodega para lograr total autonomía.
Si para usted la variabilidad es sinónimo de calidad, siempre que esta no esté fuera de control¨, proponemos una solución completa “Levaduras de la Añada”:
Búsqueda de pools de levaduras Saccharomyces del año, representativas del terroir y de la añada.
Procedimiento llevado a cabo cada año.
Si usted prefiere combinar terroir con especies autóctonas y control de los procedimientos, hemos desarrollado una prestación “Selección completa” que consiste en la formación de un cepario y conservación de las cepas puras.
Fermento Activo
La preparación de fermentos es primordial para el buen desarrollo de las fermentaciones para garantizar:
- la optimización de la fase de latencia,
- la buena implantación de la cepa,
- una actividad correcta de las levaduras o bacterias de vinificación.
El procedimiento de Fermento Activo (SLA) permite asegurar estas 3 condiciones reduciendo significativamente los costos de producción.
El taller SLA garantiza:
- una actividad óptima con siembras entre 0,5 y 1,5%,
- tiempos de producción adaptados a todas las estructuras (12h para las levaduras y 4-5 días para las bacterias) con un bajo consumo de energía
- El procedimiento permite producir fermentos seleccionados o autóctonos.
Vivelys asegura el dimensionamiento del proyecto, la capacitación del personal y la organización del taller en la bodega para lograr la autonomía completa.
Hay disponibles 4 tamaños de fermentadores: 5, 10, 20, y 50 hl.
