Taller
Fermentación alcohólica

Asegurar el buen desarrollo de la fermentación alcohólica

Vivelys combinar su saber-hacer microbiológico y enológico con soluciones expertas para favorecer de cepas adaptadas y para optimizar la cinética fermentativa según el perfil objetivo. Los consultores de Vivelys aportan su expertise en la gestión de nitrógeno y oxígeno (tipo, momento, cantidad, naturaleza) para asegurar vinificaciones bien logradas y para prevenir interrupciones de la fermentación.

Controlar la construcción del perfil vino definido
Nuestros consultores aportan su expertise sobre las reglas de piloteo de la fermentación alcohólica, durante la cual un conjunto de variables (temperatura, turbidez, oxígeno, nutrientes nitrogenados, madera) influye en el perfil final del vino. Nuestras soluciones y expertises en evaluación sensorial permiten definición y transferencia del perfil vino objetivo y relación con cursos de acción en la producción.

Nuestras soluciones

SCALYA

La solución de monitoreo de procesos SCALYA permite optimizar el desarrollo de la fermentación alcohólica y de la crianza. Esta solución provee al productor una perfecta reproducibilidad del proceso y garantiza la buena realización de su proceso de elaboración (finalización de la FA, aporte de oxígeno en el momento adecuado, etc.).

Gracias al registro de datos en tiempo real, captados por sensores seleccionados por su pertinencia y robustez, el programa SCALYA permite el monitoreo “inteligente” de estas etapas de la elaboración del vino.

SCALYA envía órdenes de funcionamiento a los equipamientos del tanque (termorregulación, bombas de remontaje, equipo de microoxigenación) en base a la receta resultante del saber-hacer de Vivelys, o en base a la receta creada y seleccionada por el productor.

SCALYA permite además supervisar el desarrollo del proceso tanto desde el punto de vista del cumplimiento de las recetas de elaboración como del funcionamiento del material (alertas ante defectos). 

Fermento Activo

La preparación de fermentos es primordial para el buen desarrollo de las fermentaciones para garantizar:

  • la optimización de la fase de latencia,
  • la buena implantación de la cepa,
  • una actividad correcta de las levaduras o bacterias de vinificación.

 

El procedimiento de Fermento Activo (SLA) permite asegurar estas 3 condiciones reduciendo significativamente los costos de producción.

El taller SLA garantiza:

  • una actividad óptima con siembras entre 0,5 y 1,5%,
  • tiempos de producción adaptados a todas las estructuras (12h para las levaduras y 4-5 días para las bacterias) con un bajo consumo de energía
  • El procedimiento permite producir fermentos seleccionados o autóctonos.

 

Vivelys asegura el dimensionamiento del proyecto, la capacitación del personal y la organización del taller en la bodega para lograr la autonomía completa.

Hay disponibles 4 tamaños de fermentadores: 5, 10, 20, y 50 hl.

Consultoría

SELECCIÓN DE CEPAS EXCLUSIVAS DE LEVADURAS Y BACTERIAS DEL VIÑEDO

Vivelys ha desarrollado varias soluciones para que los productores puedan elaborar vinos con características propias de su terroir utilizando levaduras autóctonas. La construcción del perfil aromático de un vino depende de la elección precisa de la cepa de levadura de vinificación y de su monitoreo (temperatura, nutrición, turbidez, O2).

 

Vivelys selecciona por usted levaduras autóctonas del viñedo constituyendo un cepario de levaduras privadas. Este trabajo permite acceder a una gran biodiversidad y a diferentes cepas ausentes en el mercado. Las levaduras así seleccionadas, propiedad de la bodega, son conservadas y producidas por el cliente gracias al procedimiento de Fermentos Activos. La adquisición de este saber-hacer representa un activo de marketing y de calidad muy importante para la bodega. Vivelys asegura la selección en el viñedo, la constitución del cepario, la capacitación del personal involucrado en la conservación y en la producción de los fermentos, y la organización del taller en la bodega para lograr total autonomía. Si para usted la variabilidad es sinónimo de calidad, siempre que esta no esté fuera de control¨,  proponemos una solución completa “Levaduras de la Añada”: 

Búsqueda de pools de levaduras Saccharomyces del año, representativas del terroir y de la añada.
Procedimiento llevado a cabo cada año.

 

Si usted prefiere combinar terroir con especies autóctonas y control de los procedimientos, hemos desarrollado el servicio de “Selección completa”, que consiste en la formación de un cepario y conservación de las cepas puras.

CAPACITACIÓN SOBRE LOS ELEMENTOS CLAVE DE LA ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS

Capacitación teórico-práctica sobre la gestión de variables clave en la elaboración y crianza de los vinos blancos.
Teoría:                

  • Elementos clave de la gestión del prensado y del potencial oxidativo
  • Elaboración de mosto de vinos blancos
  • Gestión de la crianza sobre lías

Práctica: Degustación de ensayos ilustrativos
Duración: 1 jornada o 2 medias jornadas

 

CAPACITACIÓN SOBRE LA GESTIÓN DE LA FERMENTACIÓN – MONITOREO DE LA ACTIVIDAD DE LAS LEVADURAS

El buen desarrollo de la fermentación alcohólica requiere buena vitalidad de las levaduras, asegurar su crecimiento y fase estacionaria. Es por eso importante conocer las necesidades nutricionales en las diferentes fases del ciclo de vida de las levaduras, su tolerancia al alcohol y a la temperatura, y la sinergia entre estas variables.
Vivelys propone capacitaciones de media jornada sobre la gestión de la fermentación. Estas capacitaciones tratan de las variables y permiten entonces monitorear la actividad de las levaduras:

  • La gestión de fermentos y cultivos,
  •  El uso racionalizado de los complementos nutricionales,
  • Las necesidades de oxígeno durante la fermentación,
  • La gestión de las temperaturas

  

CAPACITACIÓN SOBRE EL SEGUIMIENTO Y CONTROL DE LA FERMENTACIÓN DURANTE LA PRODUCCIÓN

Tradicionalmente, el seguimiento de la fermentación se realiza midiendo la densidad. Sin embargo, la curva obtenida no brinda datos sobre la actividad de las levaduras y no permite comprender la causa de un mal desarrollo. En muchos casos, usar un microscopio permite hacer un diagnóstico rápido y confiable para controlar la calidad de la fermentación. De esta forma, es posible predecir un freno de la fermentación o de conocer su origen y actuar rápidamente para evitar defectos.

Vivelys propone capacitación teórico-práctica sobre el uso de microscopios para seguir y controlar la fermentación durante la producción:

  • Cinética y ciclo de vida de las levaduras,
  • Velocidad en la producción de CO2, interpretación de resultados.
  • Uso de microscopios para el control de “calidad de procesos”

 

Fermentación alcohólica

Q-PCR: realizar un balance rápido, completo y en tiempo real para todas las etapas de la elaboración de vinos

  • La herramienta de análisis más precisa, rápida y completa
  • Sondas ETS específicas adaptadas para analizar en menos de 3 hs los 7 contaminantes principales del vino (Brettanomyces, Zygosaccharomyces, Saccharomyces, Lactobacilles, Pediococcus, Acetobacter, Oenococcus).
  • Perfectamente adaptado a los controles microbiológicos de rutina, a los controles de higiene y a los controles de calidad de producto terminado.

 

MICROSCOPIO: diagnosticar rápido por simple observación

  • Simple y económico
  • Permite control cuantitativo y cualitativo
  • Herramienta indispensable para el control de la fermentación, del comienzo de la crianza y de las levaduras activas.

Aporte de oxígeno

GRAN VISIO

  • Sistema de inyección exclusivo para la herramienta de monitoreo SCALYA
  • Aporte de oxígeno preciso por medio de macro (clicage) o microoxigenación para 6 a 96 tanques
  • Función “O2CM” para el tratamiento de mostos en la etapa prefermentativa
  • Función “Mantenimiento de nitrógeno” que permite dejar la cerámica en un tanque que no tenga aporte de oxígeno sin correr riesgos de saturación 
  • Compatible con las herramienta de monitoreo KERYAN

 

CLIQUEUR

  • Sistema de inyección puntual dedicada al aporte de oxígeno a las levaduras o a la gestión de la reducción.
  • Aporte de oxígeno en tanques o en barricas
  • Reemplaza los remontajes o trasiegos aireados tradicionales
  • Herramienta complementaria con un aporte de oxígeno de tipo microoxigenación